¿Qué necesito saber sobre la temperatura y la seguridad alimentaria?

La temperatura es probablemente el factor ambiental más importante con respecto a la seguridad alimentaria.

Especialista en seguridad alimentaria, quisiera que la gente sepa:

• La temperatura por sí sola no tiene sentido, debe considerarse junto con el "tiempo".
• Todas las reacciones con un efecto perjudicial sobre los alimentos se aceleran con el aumento de la temperatura y, por lo general, el aumento es exponencial. Eso incluye el crecimiento microbiano.

De bajas a altas temperaturas:

• La congelación es excelente para conservar los alimentos. Pero, de nuevo, las reacciones y el crecimiento bacteriano se retrasan pero no se detienen. Una vez descongelado el producto, los microorganismos comenzarán a crecer. La congelación no mata los microorganismos. Considere que los laboratorios de microbiología almacenan sus cultivos bacterianos a -80 ºC… las bacterias “resucitan” después de 24h a 37 ºC en un medio rico en nutrientes.
• Las temperaturas de refrigeración son clave para prolongar la vida útil de los alimentos, pero las reacciones se retrasan, no se detienen. Incluso hay microorganismos (por ejemplo, Listeria monocytogenes) capaces de crecer en refrigeración.
• La mayoría de los patógenos transmitidos por los alimentos tienen una temperatura óptima para crecer a la temperatura corporal.
• Temperaturas superiores a 42 - 52 ºC empiezan a retrasar el crecimiento microbiano. Sin embargo, algunas esporas bacterianas pueden germinar y crecer en los alimentos.
• Por encima de 62 - 66 ºC, durante 30 min o más comienza a inducir un efecto letal sobre los microorganismos, aka. pasteurización. Un aumento de la temperatura mata más rápidamente los microorganismos vegetativos. A escala industrial es posible tratar los alimentos con calor durante segundos garantizando la eliminación de más del 99,999% de los microorganismos. Solo las esporas bacterianas pueden sobrevivir
• Por encima de 90 ºC durante 10 min (o más) Clostridium botulinum, una bacteria que produce la toxina más letal, muere.
• Por encima de 100 ºC durante segundos es posible esterilizar alimentos. Eso significa que el producto está libre de microorganismos, incluso las esporas bacterianas mueren.

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