Que dois-je savoir sur la température et la sécurité alimentaire ?

La température est probablement le facteur environnemental le plus important en matière de sécurité alimentaire.

Spécialiste de la sécurité alimentaire, aimerait que les gens sachent :

• la température seule n'a pas de sens, doit être considérée comme couplée avec le "temps".
• Toutes les réactions ayant un effet néfaste sur les aliments sont accélérées par l'augmentation de la température, et généralement l'augmentation est exponentielle. Cela inclut la croissance microbienne.

Des températures basses à élevées :

• La congélation est idéale pour conserver les aliments. Mais encore une fois, les réactions et la croissance bactérienne sont retardées mais ne s'arrêtent pas. Une fois le produit décongelé, les micro-organismes commenceront à se développer. La congélation ne tue pas les micro-organismes. Considérez que les laboratoires de microbiologie stockent leurs cultures bactériennes à - 80 ºC… les bactéries « ressuscitent » après 24h à 37 ºC dans un milieu riche en nutriments.
• Les températures de réfrigération sont essentielles pour prolonger la durée de conservation des aliments, mais les réactions sont retardées, elles ne s'arrêtent pas. Il existe même des micro-organismes (par exemple Listeria monocytogenes) capables de se développer à la réfrigération.
• La plupart des agents pathogènes d'origine alimentaire ont une température optimale de croissance à la température du corps.
• Les températures supérieures à 42 - 52 ºC commencent à retarder la croissance microbienne. Cependant, certaines spores bactériennes peuvent germer et se développer dans les aliments.
• Au-dessus de 62 à 66 ºC, pendant 30 minutes ou plus, commence à induire un effet létal sur les micro-organismes, c'est-à-dire. pasteurisation. Une augmentation de la température tue plus rapidement les micro-organismes végétatifs. À l'échelle industrielle, il est possible de traiter thermiquement les aliments pendant quelques secondes, ce qui garantit la destruction de plus de 99,999 % des micro-organismes. Seules les spores bactériennes sont capables de survivre
• Au-dessus de 90 ºC pendant 10 min (ou plus), Clostridium botulinum, une bactérie qui produit la toxine la plus mortelle, meurt.
• Au-dessus de 100 ºC pendant quelques secondes, il est possible de stériliser les aliments. Cela signifie que le produit est exempt de micro-organismes, même les spores bactériennes meurent.

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