Cosa devo sapere sulla temperatura e sulla sicurezza alimentare?

La temperatura è probabilmente il fattore ambientale più importante per quanto riguarda la sicurezza alimentare.

Specialista in sicurezza alimentare, vorrebbe che la gente sapesse:

• la temperatura da sola non ha senso, dovrebbe essere considerata accoppiata al “tempo”.
• Tutte le reazioni con un effetto dannoso sugli alimenti sono accelerate dall'aumento della temperatura, e di solito l'aumento è esponenziale. Ciò include la crescita microbica.

Dalle basse alle alte temperature:

• Il congelamento è ottimo per conservare gli alimenti. Ma ancora una volta, le reazioni e la crescita batterica vengono ritardate ma non arrestate. Una volta scongelato il prodotto, i microrganismi inizieranno a crescere. Il congelamento non uccide i microrganismi. Considera che i laboratori di microbiologia conservano le loro colture batteriche a -80 ºC... i batteri "risuscitano" dopo 24 ore a 37 ºC in un terreno ricco di sostanze nutritive.
• Le temperature di refrigerazione sono fondamentali per prolungare la durata di conservazione degli alimenti, ma le reazioni sono ritardate, non si fermano. Addirittura esistono microrganismi (es. Listeria monocytogenes) in grado di crescere alla refrigerazione.
• La maggior parte dei patogeni di origine alimentare ha una temperatura ottimale per la crescita a temperatura corporea.
• Le temperature superiori a 42 - 52 ºC iniziano a ritardare la crescita microbica. Tuttavia, alcune spore batteriche possono germinare e crescere negli alimenti.
• Al di sopra di 62 - 66 ºC, per 30 minuti o più inizia a indurre un effetto letale sui microrganismi, ovvero. pastorizzazione. Un aumento della temperatura uccide i microrganismi vegetativi più veloci. Su scala industriale è possibile trattare a caldo gli alimenti in pochi secondi garantendo l'uccisione di oltre il 99,999% dei microrganismi. Solo le spore batteriche sono in grado di sopravvivere
• Al di sopra di 90 ºC per 10 minuti (o più) il Clostridium botulinum, un batterio che produce la tossina più letale, muore.
• Al di sopra di 100 ºC per secondi è possibile sterilizzare gli alimenti. Ciò significa che il prodotto è privo di microrganismi, anche le spore batteriche muoiono.

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